重庆梁平:金灿灿、酥脆脆的馓子 满满都是记忆中的味道

在许多人的童年记忆中,都萦绕着一缕油炸的麦香味。它金灿灿,看一眼就让人欢喜;酥脆脆,永远是孩子们最喜欢的味道……这便是馓子,在重庆梁平又称“油面”。

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市民在购买馓子。(向成国 摄)

在一家卖馓子的老店,和面、揉面、搓条……空气中弥漫着油炸馓子的浓香,牵绊住了不少行人匆忙的脚步,驻足观望、品尝购买。

“我开这家店已有12年,小时候看着父母制作馓子,长大后又跟着老师傅学习了一段时间,才慢慢掌握了这门技术,于是干起了这份行业。”店主黄明东说,馓子是他们那个年代好吃又珍贵的零食。每当临近端午节,就会有小贩挑着馓子,在乡间吆喝着:“卖馓子喽!”小孩子们便会缠着父母,跑去买香香脆脆的馓子。

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切条。(向成国 摄)

黄明东告诉记者,馓子的制作过程虽然看起来容易,但只要其中一个步骤出了问题,馓子的口感就不好。首先是和面,面、盐、水的比例至关重要,盐一层层地撒下去,水一点点地加,面一点点地揉合在一起,直到面粉变成光滑的面团。

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拉条。(向成国 摄)

“要想做出最地道的馓子,醒面的时间至关重要,时间不够就拉不出细长筋道的条子,而醒久了,又会失去韧性,一碰即断。”黄明东说,每一道工序都要赶在时间点上。

醒好的面被切成拳头大小,裹着油被整齐地放置在盆中。“用油养着,可以让面充分吸收油的营养,保证面的柔软度,炸出来才更酥脆可口。”黄明东说,接着将面团压成圆饼,用菜刀切成长条,两个人再配合着把手腕粗的面来回搓拉,直到大块的面团变化成一条粗细均匀的长条。

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抻面。(向成国 摄)

随即,一根根光滑均匀的面条在手上盘成数层,再用手来回抻开,撑、绷成粗细均匀一致的馓子条,最后用筷子两头一撑,变成带弧度且对称的两排面。待面条回透,弹拉力恰到好处时,便可以准备下锅炸了。

“滋啦”一声,两支长筷相互扭转方向,使馓子条圈形成八字状,再轻轻放进油锅里,顿时冒出细细的油泡,历经高温洗礼,面条开始发生美妙的变化。用筷子轻轻翻动,掌握火候煎熬上色,炸至金黄焦脆,再从锅中捞出,一把把整齐地放在漏勺上。在高温下,馓子逐渐成形,有色、有香、有味……热气蒸腾,氤氲袅绕。

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等待面条回透。(向成国 摄)

“制作馓子是个技术活儿,从和面、搓条、再到下锅炸,需要通力合作、相互配合。每一步都是纯手工制作,慢工出美味。”黄明东说,馓子作为一种传统美食,香脆的口感老少皆宜,很庆幸没有被大家遗忘,他也会继续坚守着这份老手艺,并传承下去,给大家做出最好吃的馓子。

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炸馓子。(向成国 摄)

“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。”隔着时光的河流,馓子依旧是那份令人难忘的童年味道,在经久未见的时光里,显得越发绵长浓厚。那原汁原味的味道,唇齿留香,演绎着人心底最质朴的情感,成为岁月里最珍贵的典藏。

( 作者:谭燕    作者单位:梁平融媒体中心  )

(  责任编辑:陈卓  )